צלעות בקר/ אסאדו/ שורט ריבס במעשנת Big Green Egg

עידו לוי - Pitmaster מבית של בשרים מעושנים ילמד אתכם איך להכין אסאדו מושלם במעשנת הקמאדו Big Green Egg

מצרכים:

נתח אסאדו.

מי סילאן.

לראב (תערובת תבלינים):

1 מלח.

1 פלפל.

1 בצל מיובש.

1 שבבי שום.

1 צ’ילי מתוק או פפריקה.

1 כוסברה / שמיר.

1/2 (או פחות, ממש נגיעה) צ’ילי חריף.

 

אופן ההכנה:

1. קיצוב והכנה – הורדת המכסה כפי שמופיע בסרטון. לא מומלץ להוריד את הממברנה – הקרום שמחבר את הבשר לעצם. לאחר בישול מספק ובטמפרטורה יציבה הממברנה אכילה ומתנתקת מהעצם. היתרון העיקרי בשמירה על הממברנה הוא שהיא מגנה על הבשר מפני החום העולה מהרשת ושומרת על העסיסיות של הבשר בעישון הארוך.

2. מרססים על הנתח מי סילאן (4 כפות סילאן על 200 מ”ל מים מעורבבים היטב), ומצפים בראב מונטריאולוי (תערובת תבלינים) מכל הכיוונים (לא כולל הצד של העצם).

3. מעשנים את הנתח ב-120 מעלות צלזיוס למשך של כשעתיים לקילו לפי החישוב הבא:

  • עד 3 קילו: כ-6-8 שעות.
  • 3-5 קילו: כ-7-10 שעות.
  • 5+ קילו: כ-9-11 שעות.
  • ובכל מקרה עד 98 מעלות צלזיוס פנימי ברובו של הנתח.

4. את הנתח עוטפים במחצית הבישול, בזמן ה-stall וכאשר:

  • הנתח נמצא בין 70-80 מעלות צלזיוס בפנים הנתח.
  • הנתח קיבל בארק יפה (מעטפת קשה ושחורה של תבלינים). בזמן העיטוף מעטפת התבלינים מתרככת מעט.

ניתן להשאיר כך או להוריד את העטיפה ב-95 מעלות צלזיוס ולהמשיך את העישון עד 98 מעלות צלזיוס חשוף.

5. הוצאה אידיאלית של הנתח היא כאשר הוא ב-98 מעלות צלזיוס ולפחות ב-95 מעלות צלזיוס. לא חובה, אך ניתן ורצוי לתת לנתח זמן איזון בצידנית/ תרמובוקס למשך של כשעתיים ועד כ-6 שעות, עטוף ומכוסה. בזמן הזה הנתח ממשיך להתרכך, הקולגן ממשיך להתפרק והטמפרטורה הפנימית יורדת לרמה יותר נעימה לאכילה. לכן, כדי לאפשר איזון וגם כדי לוודא שהנתח לא יפתיע אותנו בזמן בישול ארוך ממה שחשבנו ויעכב לנו את כל הארוחה, רצוי להוסיף שעתיים לחישוב הזמן הכללי.

6. מעבירים את הנתח לקרש חיתוך. שולפים את העצמות או חותכים בין העצמות ומגישים.

בתאבון!