מאז ולתמיד – עישון

טעמים היסטוריים בטכניקות חדשות

טרנד עישון האוכל בעולם הופך מקצועי, טעים, וקל יותר מיום ליום. אלפי ישראלים כבר התחילו לעשן והעניין בתחום רק גובר. אז איך זה התחיל?

כמה פעמים עברתם ליד חצר בית והריח של עשן צליית ירקות מתקרמלים ובשר שמגיר שומנים, ממלא את אפכם בתענוג, ובלוטות הטעם משתפות פעולה בניסיון להבין אין הופכים את ריח העשן המגרה לביס מושלם?

ובכן גבירותיי ורבותיי, זה לא חדש.
למעשה החיבור של בני האדם לעישון בשרים החל עוד מהימים בהם מערה הייתה בית וקשקוש על הקירות היה דבר טריוויאלי. מבנה המערה, הדומה לתנור גדול, שמר בתוכו את עשן המדורה ובכך בנוסף לטעם הבשר הצלוי שאבותינו הקדמונים מאוד אהבו, הם גילו טעם נוסף – מעושן. הם הבחינו שכאשר הם מבשלים בתוך המערה מלאת העשן – הבשר יוצא הרבה, אבל הרבה יותר טעים. עשיר בטעמים מעושנים ונהדרים. חוץ מזה, זה גם הרחיק את היתושים, אבל הסגיר את מיקום המערה לנמרים. מצד שני מי יכול לסבול לישון עם יתושים?!

אט, אט למדו אבותינו המעשנים כי מעבר לטעם הנהדר, לעישון יכולות שימור מזון נהדרות ויכולות ריכוך ועידון מצוינים של הבשר. למעשה שנים ארוכות המלחה ועישון היו לדרכים המקובלות לשימור מזון. עם ההתקדמות הטכנולוגית ויכולות שימור אוכל מודרניות, נזנחו שיטות השימור הקלאסיות והתפתחה לה תעשייה של עישון מתוך אהבה כנה לטעמי העישון.

התשוקה לעישון לא הייתה מאופיינת לאזור אחד בעולם – אסיה, אירופה והאמריקות בעלות היסטוריה רחבה של עישון לסוגיו. כל אחד מהאזורים האלה פיתח לעצמו טכניקות ייחודיות, מתכונים וכלי עישון וצלייה מיוחדים – כמו הקמאדו היפני, תנור הלבנים האירופאי, הגרילים, ומעשנות החבית והמים האמריקאיות.

כמעט בכול מקום בעולם טכניקת העישון מושרשת בתרבות המקומית, בין אם מדובר בצלעות הכול-כך אמריקאיות, הדגים האירופים, העופות האסייתיים, או הבקר האפריקאי. וכעת אפשר לדבר על תרבות עישון ישראלית שמתפתחת בצעדי ענק וביכולות מרשימות של המעשנים המקומיים. ניתן למצוא אותם ברחבי הרשת בבלוגים שונים המתמחים בעישון לסוגיו, או באירועים וסדנאות מיוחדות שמעלות הרבה עשן וטעם.

ביסודו של דבר, העישון המודרני מספק שלוש דרכים מרכזיות של עישון:

  1. עישון קר – עישון זה משמש בעיקר להענקת טעמים של עשן וציפוי חיצוני עדין של חומר הגלם. לרוב לאחר עישון בטכניקה זו, תעשה השלמה של אפייה או צלייה של חומר הגלם בטמפרטורה גבוהה יותר. עישון קר נעשה בין 20-30 מעלות צלזיוס ולמעשה עוטף את חומר הגלם בטעמי עישון נבחרים.
  2. עישון חם – עישון חם חושף את חומר הגלם לחום מבוקר לרוב סביב 80 מעלות צלזיוס. כמו בעישון קר, גם עישון חם מצפה את חומר הגלם בטעמים ובציפה דקה מפוצצת בטעם. עישון חם ברובו יודע לבשל את חומרי הגלם לכדי בישול מלא, אך לעיתים יעשה שימוש בתנור לחימום או הגעה לבישול עמוק יותר. עישון בטמפרטורות אלה שומר את כל הטעמים והמרכיבים יחד בתוך חומר הגלם, כמו תיבול ושומנים המוסיפים כמובן את טעמי העישון המיוחדים.
  3. Smoke roasting או צלייה מעושנת – שיטה זו היא למעשה שילוב בין צלייה, עישון ואפייה. המעשנה או הגריל מגיעים לטמפרטורות גבוהות יחסית, מעל ל-120 מעלות, והתהליך יהיה באפייה או צלייה מהירה של פריטים, יחד עם אמבטיית עשן מלאת טעמים בטמפרטורה גבוהה.

עישון היא דרך נהדרת חווייתית ומלאת אפשרויות להכין את האוכל שלכם. זה מתחיל מבחירת המעשנה או הגריל המתאימים, דרך בחירת חומרי הבעירה והעשן הנכונים וכמובן התאמת המתכון לדרך העישון – באופן זה יפתח בפניכם עולם שלם של טעמים חדשים, מתכונים מושלמים ויצירתיות אין סוף.

אבל על כל זה, נדבר במאמר הבא.

אז יאללה תתחילו לעשן – את האוכל שלכם.

 

© כל הזכויות שמורות לכרמל דיירקט בע”מ.