כל גרילמן מתחיל יודע כי יש להתייחס בנפרד לאופן הצלייה של החלק החיצוני והפנימי של הנתח. צלייה איכותית מתחילה בקרמול המעטפת על ידי צריבת נתח הבשר בטמפרטורה גבוהה. לאחר התוצאה הרצויה, צולים את החלק הפנימי של הנתח בטמפרטורה נמוכה יותר, על פי מידת העשייה הרצויה.
צריבת הנתח יוצרת קרמול של הסוכרים במעטפת הנתח. על אף הדעה הרווחת היא אינה אוטמת את הנוזלים. הצריבה מעניקה טעם וטקסטורה יוצאי דופן לנתח. מומחי דבר אומרים שהצריבה המושלמת היא לגרום לנתח להתקרמל כמה שיותר, מבלי לשרוף אותו.
בטכניקת צלייה זו יש להשתמש בשיטת '2Zone', בה יוצרים שני אזורי צלייה, האחד בטמפרטורה גבוהה לצריבה וצלייה ישירה, והשני בטמפרטורה נמוכה יותר לצליית החלק הפנימי.
עם זאת, שיטה זו אינה גורפת עבור כל סוגי הנתחים. צלייה בטמפרטורה גבוהה צולה קודם את השכבה החיצונית של הנתח ורק לאחר מכן את החלק הפנימי, מה שגורם לצלייה לא אחידה בנתחים עבים.
מומחי הצלייה ממליצים להשתמש בטכניקת Reverse Sear 'צריבה הפוכה', בעיקר עבור נתחים עבים, אך גם עבור מאכלים נוספים הדורשים זמן צלייה ארוך יותר.
צלייה בשיטה זו יוצרת בשר רך ועסיסי יותר, כיוון שהרקמות המקיפות את סיבי השריר נמסות וגורמות לנתח להיות רך יותר. צלייה בשיטה זו גם מחזקת את הטעמים ומדגישה את טעמי התיבול ואת הטעם הטבעי של הבשר.
ההיסטוריה של טכניקת ה-Reverse Sear
יש הטוענים כי טכניקת הצלייה הייחודית של 'צריבה הפוכה' הושפעה מטכניקת ה- 'Sous Vide'.
שיטת ה'Sous Vide' היא טכניקת בישול מזון ייחודית. השיטה החלה אי שם בשנות ה-70', ולמעשה מאפשרת בישול מזון באופן שווה, כך שהוא ייצא מבושל באחידות מבפנים ומבחוץ. בשיטה זו שמים את המזון בשקיות פלסטיק אטומות, באמבט מים או בסביבות קיטור. הטמפרטורה חייבת להיות מדויקת, על מנת להגיע לתוצאה הרצויה.
חלוצי השיטה פיתחו תנור מיוחד עבור תעשיית המסעדנות, אשר שומר על הלחות והטמפרטורה בצורה מבוקרת. בצורה זו ניתן היה לשמור מספר רב של סטייקים בסביבה מבוקרת, וברגע שיוצאת הזמנה, לצרוב את הסטייק בעוצמה גבוהה, למידת עשייה מושלמת.
רק עשרות שנים אחרי, השיטה הופצה גם בקרב החובבנים, ובשנים האחרונות נעשית נפוצה יותר ויותר. שיטה זו היוותה השראה עבור טכניקת 'הצריבה ההפוכה', בה צולים בטמפרטורה נמוכה ולאחר מכן צורבים בטמפרטורה גבוהה, אך ללא שימוש באביזרי סו-ויד.
כיצד צולים בטכניקת ה-'צריבה הפוכה'?
מתחילים בהכנת שני אזורי צלייה על הגריל – אזור בטמפרטורה גבוהה ואזור שני בטמפרטורה נמוכה יותר. חשוב לעבוד גם עם מד טמפרטורה מדויק, לבקרה על הטמפרטורה הרצויה.
ראשית, צולים את הנתח בטמפרטורה נמוכה יחסית. הטמפרטורה משתנה בהתאם למידת הצלייה הרצויה ולסוג הנתח (עוף/בשר/הודו). בסטייק למשל, כדי להגיע למידת עשייה rear מומלץ לצלות בשלב זה ב-46 מעלות צלזיוס. סוגרים את המכסה לזמן הצלייה. הופכים את הנתח פעם-פעמיים. כ-10 מעלות לפני הטמפרטורה הרצויה עוברים לשלב הצלייה השני.
בשלב השני, מעבירים לצלייה בטמפרטורה גבוהה מאוד (250 מעלות צלזיוס) וסוגרים את המכסה. ניתן לצלות במבער אינפרא אדום אמיתי Sear Burner או מבער Sizzle Zone(המגיע עד 900 מעלות!). המטרה היא להגיע לצריבת המעטפת ולקרמול מושלם, אך לא לשרוף את הנתח או לצלות יתר על המידה. מומלץ להפוך את הנתח לעיתים קרובות ולהזיז אותו על גבי הרשתות. כאשר הנתח מגיע למידה הרצויה, תהליך הצלייה הושלם.
יש לקחת בחשבון כי שיטת צלייה זו ארוכה יותר בהשוואה לשיטות הצלייה אחרות, אך מדויקת יותר.
מדוע מומלץ לצלות נתחים עבים ב'צריבה הפוכה'?
צלייה מהירה בטמפרטורה גבוהה תצרוב את המעטפת אך עלולה שלא לצלות מספיק או לצלות יותר מידי, את החלק הפנימי. בצלייה איטית בטמפרטורה נמוכה הנתח יהיה עשוי מספיק מבפנים, אך המעטפת לא תתקרמל ולא תהיה קריספית.
בטכניקת ה'צריבה ההפוכה' צולים בשתי השיטות, ובכך למעשה משיגים תוצאה איכותית, טעימה ועסיסית.
החשיבות לצלייה קודם בטמפרטורה נמוכה ואח"כ בטמפרטורה גבוהה, בנתחים עבים, נובעת מאפקט כימי בשם Milliard Effect. מדובר בתגובה כימית בין חומצות אמינו וסוכרים היוצרת השחמה וקרמול של המזון וטעם עשיר וייחודי.
בשימוש בטכניקת ה-Reverse Sear, תוכלו להגיע לנתח המושלם!
צלייה מהנה!
© כל הזכויות שמורות לכרמל דיירקט בע"מ.
