אחת הטעויות הנפוצות בצלייה היא שימוש יתר בצלייה בחום ישיר, מה שעלול לייבש את הבשר ולהפוך אותו לקשה. תוצר זה מתרחש כיוון שהבשר חשוף זמן רב מידי לחום הישיר, החלבונים מתכווצים ומתרכזים, הנוזלים ניגרים החוצה, ונוצר בשר יבש וחסר עסיסיות.
טכניקת ה-2Zone, צלייה בשני אזורים, מתייחסת לצלייה בשני אזורים בגריל, בעוצמות חום שונות.
בשליטה ובקרה נכונה של עוצמות הצלייה ניתן ליצור תוצרי צלייה טעימים במיוחד.
הסיבה לכך נובעת מהעובדה שהתרכובות במזונות השונים מגיבים בצורה שונה לסקאלה של טמפרטורות.
בשר למשל מורכב מחלבון, מים, שומן, קולגן וסוכרים שונים, וכל רכיב משתנה באופן דרסטי בטמפרטורות שונות.
שומנים נמסים בטמפרטורה אחת, מים מתאדים בטמפרטורה אחרת, סוכר מתקרמל בטמפרטורה שונה, השחמה וקרמול ב-Milliard Effect מתרחשים באחרת, וצריבה נעשית בטמפרטורה שונה.
שימוש בטכניקה זו בצלייה על הגריל מאפשרת שליטה טובה יותר על הטמפרטורות.
בין אם אתם צולים על גריל פחמים או על גריל גז משוכלל, שיטה זו מבטיחה תוצאות צלייה טובות ואיכותיות יותר.
בטכניקת הצלייה בשני אזורים יוצרים אזור אחד חם ע"י המבערים שפועלים תחתיו ומפיקים חום ישיר למשטח הצלייה. בשפה המקצועית נהוג לקרוא לאזור זה "אזור לצלייה ישירה".
האזור השני בגריל נחשב לקר. המבערים תחתיו אינם פועלים או פועלים בעוצמה נכונה. צורת העבודה באזור הקר משתנה בין סוגי הגרילים ותלויה בכמות המבערים בגריל. בשפה המקצועית נהוג לקרוא לאזור זה "אזור לצלייה עקיפה". החום באזור זה מגיע בצורה עקיפה, על ידי סגירת מכסה הגריל והסירקולציה של החום אשר נעה בתוך חלל הגריל.
ברכישה של גריל חשוב מאוד לוודא שניתן לשלוט בעוצמות החום באזורים שונים בגריל, וזאת כדי שיהיה ניתן לעשות שימוש בשיטת ה-2Zone.
שימוש בשיטה זו תאפשר לגרילמן לנהל בקרת טמפרטורת נכונה ועל ידי כך לקבל תוצאות צלייה עסיסיות, מקורמלות, ובעיקר טעימות.
שיטת צלייה זו גמישה. ניתן קודם לצלות בחום ישיר ואז בחום עקיף, או להיפך (ניתן לקרוא עוד על שיטת הצלייה ההפוכה במאמר על שיטת הצלייה Reverse Sear ).
צלייה של עוף למשל, תעשה תחילה בחום עקיף בטמפרטורה נמוכה עד שהוא עשוי כמעט לגמרי. לאחר מכן יש להעביר את העוף לחום הישיר בטמפרטורה גבוהה, לצריבת העור ולסיום הצלייה.
ניתן לעשות שימוש בשיטה זו גם עבור מזונות אחרים כמו דגים, תפוחי אדמה ועוד.
יתרונות טכניקת הצלייה בשני אזורים
- שיטת הצלייה 2Zone אידיאלית אם צולים כמה מזונות שונים בבת אחת, אשר דורשים אופן צלייה שונה (בשל ריכוז מים או עובי שונים). למשל צלייה של דג בחום עקיף ל-20 דקות ולאחר מכן צליה של אספרגוס בחום ישיר לצריבה מהירה.
- אזור הצלייה העקיף יעיל במיוחד למניעה של חריכת יתר של המזון אם הוא בעל ריכוז סוכר גבוה (או נמשח בראב או מרינדה עם סוכר). למשל, אננס צלוי בחום ישיר עלול להישרף מהר. במצב זה מומלץ קודם לצלות בחום עקיף ולאחר מכן בחום ישיר להשחמה.
- צלייה במקביל של מידות עשייה שונות יכולה להתבצע בקלות באמצעות שיטה זו. פשוט מעבירים מאזור החם לאזור העקיף בהתאם למידת העשייה הרצויה, וכך לא צולים יתר על המידה את המזון.
כיצד צולים בטכניקת הצלייה בשני אזורים?
כל גריל הוא שונה ויש הבדל בשיטה בין גריל פחמים לגריל גז.
הטמפרטורה המומלצת לאזור הצלייה העקיפה היא כ-100 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה זו רוב המאכלים נצלים בצורה הטובה ביותר.
בגריל פחמים מזיזים את הפחמים לצד אחד או לשולי הגריל, ובגריל גז מכבים את כל המבערים למעט אחד או שניים.
אזור הצלייה הישירה צריך להיות בעוצמה גבוהה לצורך צריבה של המזון.
צלייה מהנה!
© כל הזכויות שמורות לכרמל דיירקט בע"מ.
